Comment déguster un espresso

Déguster un espresso signifie le savourer : tout d’abord simplement en le humant, puis en le buvant et enfin en écoutant la « musique » qu’il laisse dans notre palais.  Plus nous suivons ces conseils, plus nous le savourerons avec plaisir.

La vue
C’est le sens le plus mensonger: un beau café peut ne pas être bon... tout comme un café moins beau peut apporter de grandes satisfactions. La vue transmet à notre cerveau 85% des informations qui arrivent à nos sens, il est donc mieux, si possible, de l’exclure pendant la dégustation.

L’odorat
Si possible, humons notre espresso avec les yeux fermés et pendant plusieurs secondes : de cette façon, nous empêchons que les informations provenant de notre sens le plus développé, la vue, se superposent sur celles que nous percevons par le nez et, ce dernier étant un sens très lent (1% des informations qui arrivent par l’intermédiaire de nos sens), nous devons lui donner le temps de nous raconter ce qu’il sent.
Rappelez-vous que notre odorat est capable de distinguer jusqu’à 20.000 arômes différents ! Mais en prenant son temps.

Le goût
Nous savons que le goût distingue le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Depuis quelques dizaines d’années cependant, nous savons qu’il existe également des capteurs de l’umami, le cinquième goût qui rappelle la viande et le bouillon. Depuis 2012, nous savons que nos papilles gustatives sont pourvues également de capteurs de gras, portant ainsi à six le nombre de goûts. Savoir cela nous aide dans la dégustation. Le goût aussi est extrêmement lent, et représente moins d’1% des informations qui atteignent notre cerveau.

Le toucher
Personne ne pense au toucher quand il déguste, et pourtant les sensations d’épaisseur et d’aquosité sont purement tactiles. Quand un espresso est très épais et crémeux, nous nous trouvons face à un ensemble de caractéristiques tactiles et à une forte présence des deux derniers goûts (gras et umami).
L’information que nous recevons sur le gras n’est pas nécessairement liée à une quantité importante de graisse (le café n’a pratiquement aucune calorie), mais résulte de la capacité du liquide d’atteindre, avec ses rares molécules de graisse, nos capteurs de goût.

L’arrière-goût 
C’est la somme de toutes les perceptions qui restent dans la cavité orale après la dégustation. Avec un espresso bu sans sucre, l’amertume disparaitra après environ une minute : à sa place s’installe une forte perception de sucré qui dure environ vingt minutes. Puis le goût disparaît en même temps que les perceptions tactiles, tandis que l’arôme - dit « rétronasal » - que nous percevons en expirant par le nez, reste très présent. Cet arôme, perceptible immédiatement après la dégustation, peut durer pendant plus de deux heures et demie en offrant une sensation agréable de parfum : je suis convaincu que c’est comme une aromathérapie inconsciente qui caresse notre cerveau. C’est peut-être pour cette raison que les recherches scientifiques ont démontré que le café « améliore l’humeur ».